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中國人素來重視食材的新鮮，尤其是在買肉類時，人們總是“左看右看，上看下看”，生怕自己買到的不是新鮮肉。以往的經驗是：把肉放在亮處，看它的色澤、形態，聞聞氣味。這樣不僅煩瑣，也很難準確?，F在，有一種非常簡便、實用的方法——pH試紙法。目前，根據pH來判斷肉的新鮮度是一種趨勢，在日本等國，人們會根據豬肉的pH值來購買豬肉。

檢測方法

用干凈的刀橫切肉塊，取一條精密PH試紙（5.4～7.0），將試紙的2/3放在肉的剖面，或是將肉的滲出液滴在試紙上1秒鐘，取出與標色版比較即可。

原理

豬肉的溫度、pH值和肉品質量有密切的關系。

剛屠宰好的豬肉肌肉組織是松軟的，含水量較高，宰后45分鐘的 pH 值約為6.3左右，經5～12小時后，豬體內糖原在缺氧條件下經糖酵解，生成乳酸， pH值緩慢下降至5.4～5.5，此時豬肉進入“僵直期”，肉纖維粗硬，味道不美，且不易消化。僵直期后，豬肉會慢慢進入成熟狀態，肌肉纖維發生酸性溶解，并分解成氨基酸等具有芳香、鮮味的物質，pH 值緩慢上升至5.8～6.2，稱為肉類的“成熟期”，是肉類的最佳食用期。此時的肌肉組織變得柔軟多汁，經烹調后，肉湯透明而芳香，肌纖維鮮嫩，容易消化。在這一時期如保鮮工作做得不好，肉會腐敗變質，pH值會逐漸上升，“新鮮肉”成了“變質肉”。pH6.3～6.6為次鮮肉，pH6.7以上為變質肉。一般豬肉在屠宰后的24小時即可到達成熟期。在常溫下，豬肉會迅速腐化，而冷藏能夠保持豬肉的pH值。

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